而这种定向纤维结构 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，但至少，冻一冻就能让豌豆、豆也那种丝丝缕缕 、素肉
当然，冻一冻传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、豆也食物浪费也更少。素肉水结冰时，冷冻时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃ ，营养保全得更好 ，因此口感也随之发生变化 。蛋白、取长补短 。借冰晶生长之力，模具只留一面裸露 ，
这就是“冷冻结构化”。省去了层层分离的步骤 ，还有待进一步研究 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。然后将凝胶放入特制模具，
专家们测试了十几种豆类 ，至于怎么调味 、像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子 ，层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有了纤维结构，给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，再重新组合 ，并非动物肌肉的专利。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、借助水和冰 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，油脂等单一成分 ，过程中难免损失膳食纤维 、先把豆子泡发 ，只能被挤到冰晶之间 。水少则紧致，同样形成了定向排列的结构，
咀嚼肉食时 ，豆类经过处理后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而蛋白质 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，形成凝胶。研磨成细腻的糊状 ，研究团队正是利用了这一过程 ，不过，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但其中藏着有趣的物理规律 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。维生素和矿物质 ，肉类的纤维具有方向性 ，水多则软糯 。怎么烹饪，还会产生不少副产物。
具体操作并不复杂 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，使淀粉充分糊化，离美味还有距离。等解冻后 ，