瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，只能被挤到冰晶之间 。豆也就能让豌豆 、素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的冻一冻满足。借冰晶生长之力 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。而蛋白质 、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻水结冰时，豆也借助水和冰 ，素肉那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，
| 并非动物肌肉的专利 。 |